10 техник, чтобы готовить как chef

В чем разница между нами и профессиональным поваром, подбрасывающим еду в воздух над бушующим пламенем? Уверенность. Вот 10 основных техник от знаменитых шеф-поваров.

1. Подготовьте все ингредиенты.

Соберите все ингредиенты в одном месте еще до того, как включите плиту. Если этого не сделать, процесс приготовления пищи превращается в хаос и вы бегаете от холодильника до буфета, в то время как что-то начинает подгорать.

2. Научитесь подбрасывать

Вы знаете эту картину: движение запястьем, еда подбрасывается в воздух, затем мягкое приземление обратно на сковороду. Такой прием обеспечивает равномерное приготовление пищи на сильном огне, смешивает пасту с соусом - и все это без надоедливых вилок и щипцов. Несмотря на то, как это выглядит, вы не раскачиваете сковороду вверх-вниз. Вместо этого вы продвигаете ее вперед и назад по узкой эллиптической орбите с небольшим толчком запястья для необходимого подъема. Прижав локоть к боку, отодвиньте сковороду, слегка наклонив дальний край сковороды вниз, чтобы еда соскользнула от вас. С усилием, удерживая локоть в напряжении, наклоните ручку вверх и потяните сковороду обратно на себя. Именно тяга, а не толчок, заставит пищу катиться по дальнему краю сковороды, захватывать воздух и приземляться обратно. 

3. Открытая кухня дешевле кулинарной школы.

Поднимите глаза от тарелки в ресторане, и никогда не угадаете, чему вы можете научиться, наблюдая за приготовлением еды. Можно подглядеть приемы, порядок действий, способ нарезания и перемешивания и так далее.

4. Обратите внимание на эти ножницы

Ножницы Джойс Чен – это инструмент, который использует каждый шеф-повар, но о котором никто не говорит. Ножи могут быть жесткими для мягких трав, таких как базилик; а эти ножницы более чувствительны и позволяют делать более аккуратный разрез. Это лучший способ делать маленькие и точные надрезы, например, для очистки омаров, нарезки рыбы или вычищения креветок. Крошечное лезвие достаточно сильное, чтобы разрезать мясо, но не повредить его. Обычно повара профессионалы носят их в кармане фартука.

5. Этот недорогой кусок алюминия изменит ваш способ готовки

Иногда самый простой поварской инструмент может произвести революцию в вашем ужине. Возьмем, к примеру, небольшое блюдо для обжарки, которое используется практически в каждом ресторане для готовки на открытом огне или жарки отдельных порций, ну, практически чего угодно. Зачем оно нужно? Потому что доставать большой противень, чтобы поджарить горсть орехов, стейк, сделать сырный тост или испечь четыре куриных наггетса для ребенка – это любительский подход.

6. Повара никогда ничего не выбрасывают просто так

Что сделать с увядшей головкой забытого салата в холодильнике? На самом деле можно сделать что-нибудь прекрасное даже из грустящего пучка зелени. Используйте его как съедобное украшение к мясу, овощам или добавьте в салат.

7. Способов посолить блюдо больше, чем вы думаете

Если раньше большинство шеф-поваров просто тянулось к солонке, то теперь есть много других путей добавить блюду соли и вкуса. Шеф-повар Джеймс Сихабут использует соленые ферментированные ингредиенты, чтобы объединить вкус блюда и соли. Так зачем добавлять простую соль в пищу, если можно заморочиться?

8. Если у вас есть ложка, вы можете приготовить необычный десерт

Кусочек торта, полоска соуса, шарик мороженного из взбитых сливок… иногда десерт больше похож на произведение искусства. Может показаться, что это чересчур для обычного ужина, но кто не любит красоту? Такие трюки и приемы подачи можно найти в интернете, сделать это совсем несложно. Для оформления вам понадобится прочная коническая ложка с глубокой миской.

Фишка зависит не только от техники, но и от времени, поэтому вам нужно подготовиться. Охладите сервировочные тарелки в морозильной камере 10 минут, иначе мороженое или соус начнут таять при контакте. Вам понадобится горячая вода (можно из-под крана). Опустите ложку в воду (теплая ложка будет скользить по мороженому, как горячий нож по сливочному маслу). Несколько раз постучите ложкой по полотенцу, чтобы стряхнуть лишнюю воду. Погрузите ложку боковой частью в мороженое (дальний край миски) и движением протяните ложку через мороженое к ближайшему краю емкости. Чтобы мороженое скрутилось, образуя круг или овал.

9. Пробуйте все, пробуйте часто

Каждый повар всегда находится в пределах досягаемости дегустационной ложки. «Вы попробовали это?» - один из наиболее частых вопросов, которые я задаю своей команде, - говорит шеф-повар Перри Хендрикс.

10. Соль требует пространства

Когда повара готовят блюдо, они не кладут маленькие щепотки соли – они добавляют ее с высоты почти в полметра, чтобы соль распределилась более равномерно. И они делают это на протяжении всего процесса приготовления, а не только в конце. Кулинарные шоу больше не будут вызывать у вас зависть с нашим курсом «Готовлю как шеф».